Magret de canard aux Morilles du Cachemire

12 novembre 2012

Magret de canard aux Morilles du Cachemire

Chez nous, il n'y a pas d'occasions particulières pour se faire plaisir.

Quand nous nous retrouvons en duo, mon cher et tendre et moi, c'est l'occasion de se lâcher sur les saveurs et préparer des recettes un peu "chics".

Cette recette de magret de canard aura tout-à-fait sa place lors d'un repas de fête. La sauce est réalisée avec des Morilles, mais pas n'importe lesquelles. Celles-ci sont des Mini Morilles de Cachemire séchées que mon partenaire La maison Thiercelin a eu la gentillesse de me faire parvenir pour y goûter.

Comme son nom l'indique, la morille du Cachemire est d'origine du Cachemire, région protégée de toute pollution. Un produit authentique manipulé manuellement, sans traitement. Elles sont soufflées, donc dépourvues de poussières ou terre donc aucun risque d'avoir du croquant sous la dent.

Cette recette est aussi l'occasion de vous parler de la provenance de mon magret de canard cuisiné pour cette recette. Chaque année, je me rends au salon de la gastronomie à Chartres. Au début, j'avais tendance à dépenser pour des produits qui n'en valaient pas forcément la peine. Depuis 3 années, j'ai modéré mes achats en faisant une sélection et, de ce fait, je ne parcours plus les allées dans tous les sens mais je vais droit au but. S'il y a bien un producteur qui m'attire surtout à ce salon c'est La Gourmande l'entreprise d'Emmanuel Jacquin et son équipe, qui élève des canards, produit du foie gras et des conserves dans sa ferme située Lamothe-Fénelon dans le Lot-et-Garonne. Je craque pour leurs variétés de pâté à base de foie gras déclinés en différentes saveurs (Fénelon, Genièvre, Quercynoix, aux herbes de Causse, au safran et chocolat), je vous laisse allez vous faire une idée des différents produits proposés dans leur boutique en ligne ou sur place à Peyrac.

Cette année, je suis allée à leur rencontre à Rambouillet, à l'occasion de Pari Fermier pour me ravitailler avec quelques produits, car il n'est pas rare que je glisse un de leur produit dans mes paniers gourmands.

Pour info, ils seront également présents du 23 au 26 novembre au Parc Expo à Orléans.

Maintenant, passons à la recette.

Magret de canard aux morilles de Cachemire

Magret de canard
aux Morilles du Cachemire

Pour 2 personnes

Préparation : 15 minutes
Trempage : 1 nuit pour les morilles
Cuisson : 35 à 40 minutes

- 1 beau magret de canard
- 45 g de Mini Morilles du Cachemire
- 1 échalote
- 15 cl de fond de veau (1 c à café rase de fond de veau + eau)
- 5 cl de porto
- 7 cl de crème fraîche liquide entière ou légère
- Sel
- Poivre
- Persil (présentation)

La veille au soir ou le matin pour le soir : Faites tremper les Mini morilles de Cachemire dans un peu d'eau pour les faire gonfler.

Cuisson du magret : Incisez le côté gras du magret de canard, en veillant à ne pas atteindre la chair du magret. Cette méthode est facultatif avec le mode de cuisson proposé ici.

Faites chauffer une poêle (sans matière grasse). Placez le magret de canard côté peau et laissez cuire à feu doux pendant environ 20 minutes en prélevant le gras qui va fondre. Gardez ce gras pour une autre utilisation (cuisson des pommes de terre sautées, par exemple).

Retournez le magret et laissez cuire 6 minutes à feu moyen pour une viande "rosée". Salez et poivrez légèrement.

Conservez le magret dans une feuille d'aluminium le temps de préparer la sauce. Vous pouvez aussi le glisser au four à 60° C.

Magret de canard aux morilles de Cachemire (3)

Préparez la sauce : Dans la même poêle, ajoutez l'échalote émincée. Ajoutez les Mini Morilles du Cachemire égouttées. Vous pouvez garder un peu de jus de macération (1 cuillère à soupe).

Mouillez avec le porto,

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