Kouglof sucré aux raisins (C. Felder)

4 avril 2013

Kouglof sucré aux raisins (C. Felder)

Aujourd'hui, c'est une autre recette de boulange que je vous propose et pas n'importe laquelle, c'est le kouglof sucré aux raisins de Christophe Felder issue de son livre Pâtisserie.

J'ai suivi en grande partie la recette. Le seul souci rencontré, c'est d'avoir rajouté de la farine pour obtenir la consistance souhaitée, c'est-à-dire pas collante et élastique.

Comme je n'aime pas recopier le texte d'une recette, vous trouverez mon grain de sel en italique et mes explications pour la phase du façonnage pour la mise en place de la pâte dans le moule.

kouglof sucré aux raisins

Pour 8 personnes (pour un grand moule à kouglof ou 2 petits de 12 cm de diamètre)

Préparation : 30 minutes
Repos : entre 3 et 4 heures
Cuisson : 30 minutes

Levain de base :
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 35 g d'eau à tempéré
- 50 g de farine (type 45)

Pâte à kouglof :
- 225 de farine (type 45)
- 1 oeuf (calibre moyen ou 50 g)
- 125 g de lait à température ambiante
- 40 g de sucre semoule
- 1 c à café de sel ou 2 g
- 65 g de beurre à température ambiante

Garniture :
- 50 g de raisins secs (raisins noirs et blonds pour moi)
- 1 c à soupe de rhum

Moule et finition :
- 25 g de beurre fondu
- 50 g d'amandes effilées ou 8 amandes entières
- 50 g de sucre glace maison

Garniture : Mélangez les raisins avec le rhum et laissez mariner. Pour aller plus vite, placez 20 secondes au micro-onde pour les faire gonfler et laissez refroidir.

Préparez le levain : Placez la levure dans le bol du robot et mouillez avec l'eau.

Saupoudrez de 50 g de farine.

Mélangez à la spatule pour obtenir une boule de pâte.

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Recouvrez la boule de pâte avec les 225 g de farine et laissez pousser environ 30 minutes. Le levain est prêt quand la farine craquelé sur le dessus.

Pendant la poussée du levain, beurrez le moule à l'aide d'un pinceau.

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Placez soit les amandes effilées ou les amandes entières.

Préparez la pâte à kouglof : Sur le levain, ajoutez l'oeuf.

Mouillez avec le lait.

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Ajoutez le sucre, le sel et le beurre mou.

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Pétrissez la pâte à l'aide du crochet pendant 10 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique en commençant à vitesse lente pour finir à une vitesse plus rapide 2 à 3 minutes vitesse 3 (pour mon robot). A ce moment, j'ai ajouté un peu de farine car la pâte était très collante. Avec mon robot, je fais le pétrissage en 2 temps (2x5mn) pour laisser reposer le moteur.

Ajoutez les raisins secs légèrement égouttés. J'ai fariné légèrement comme ma pâte était toujours assez collante.

Pétrissez quelques instants pour bien incorporer les raisins secs. Vous devez obtenir une pâte élastique qui ne colle pas aux doigts. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu de farine.

Laissez pousser la pâte environ 1h30 dans une pièce chaude ou près d'un radiateur. Il faut que la pâte double de volume.

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