Bûche Royale Coco Groseille

18 décembre 2017

Comme promis dans le précédent message, voici ma bûche réalisée pour le Noël 2016.

J'ai pris beaucoup de plaisir à la réaliser même, si au final, je ne la trouve pas parfaite au niveau visuel. Cependant, je peux vous dire qu'elle était excellente !

Pour préparer cette petite merveille gourmande, une bûche façon charlotte royale, je me suis rendue sur un très beau blog alimenté de belles recettes agrémentées de magnifiques photos. Quand vous verrez les photos de sa bûche, vous comprendrez mieux mon appréciation. Vous le connaissez peut-être ? C'est le blog Amuses bouche sur lequel Sylvie propose entre autres des pâtisseries dignes d'un Chef pâtissier. J'ai eu l'occasion de rencontrer Sylvie lors de Salons du blog culinaire à Soissons et j'avais apprécié nos échanges en toute simplicité. Avec sa recette, je savais que je prenais peu de risque puisqu'elle explique toujours très bien la marche à suivre dans une recette. Le seul regret de cette recette c'est que ma bûche ne soit pas aussi jolie que la sienne.

Pour cette bûche, j'ai repris ma recette de biscuit roulé que j'aime bien, avec 2 possibilités de le préparer, et repris les grandes lignes de la recette de Sylvie.

Bûche Royale
Noix de Coco et Groseille

Pour 8 personnes (moule à bûche de 25 cm)

Préparation : 1h30 (possibilité de réaliser sur 2 jours)
Temps de repos : 4 heures (minimum)
Cuisson : 20 minutes (+ ou -)

Biscuit roulé :
- 4 oeufs (calibre moyen)
- 120 g de sucre semoule
- 80 g de farine (T 45)
- 40 g de Maïzena
- 1 pot de gelée de groseille

Crème bavaroise coco :
- 20 cl de lait entier
- 10 de lait de coco
- 80 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs (calibre moyen)
- 2 c à soupe de noix de coco râpée (20 g)
- 3 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème fleurette ou fraîche à 30% de MG minimum (réfrigérée)

Finition :
- 1 sachet de nappage tarte

Préparez le biscuit roulé garni (peut se faire la veille) : Préchauffez le four à 180°C.

Avec le thermomix : Fouettez les oeufs et le sucre 6 minutes/37°/ vitesse 4. Programmez une nouvelle fois 6 minutes/vitesse 4 (sans chaleur).

Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées et mélangez 5 secondes/vitesse 3.

Sans thermomix : Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre ou fouet électrique ou robot jusqu'à obtenir une augmentation de volume de la crème.

Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées.

Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.

Montez les blancs en neige. Ajoutez-les dans le mélange précédent en deux fois (1/4 pour détendre la pâte puis le reste délicatement en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule).

Versez les 3/4 de la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou mieux une plaque de cuisson en silicone à rebord. Versez le reste de la pâte (1/4) sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un rectangle de 25 x 6 cm pour la base de la bûche. Si vous avez un moule à cake ou à tarte aux mêmes dimensions, c'est l'idéal !

Faites cuire ces deux portions 10 minutes à 180° C. Le temps et température de cuisson dépendent du four de chacun.

Pendant la cuisson, préparez un torchon humide recouvert de papier sulfurisé.

A la sortie du four, attendez 5 minutes avant de démouler le biscuit sur le torchon recouvert de papier cuisson. Je saupoudre la surface du biscuit avant de le retourner et le démouler pour obtenir une belle surface de biscuit (facultatif).

Étalez la gelée de groseille sur le biscuit à l'aide d'une spatule.

Roulez aussitôt en serrant bien. Recouvrez le biscuit roulé de film alimentaire et réservez au réfrigérateur le temps de préparer la suite de la recette.

Recouvrez la base de la bûche de film alimentaire et réservez également au réfrigérateur.

Préparez la crème bavaroise coco (le matin pour l'après-midi ou le soir pour le lendemain) : Placez les fouets et le bol au congélateur (pour la crème chantilly).

Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition le lait entier et le lait de coco.

Dans un cul de poule ou autre récipient, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement.

Versez le lait chaud en deux fois et en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson sur feu doux sans bouillir en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe un peu et nappe la cuillère. Vous devez obtenir une consistance de crème anglaise. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit atteindre 83/84 ° C.

Ajoutez la gélatine bien essorée et la noix de coco râpée. Mélangez.

Versez la crème dans un grand récipient et réservez. Elle va refroidir le temps de préparer la crème chantilly.

Fouettez la crème fleurette en chantilly. Si vous n'avez pas de place dans votre congélateur pour y placer le bol, rafraîchissez-le avec des glaçons puis séchez-le bien.

Incorporez la crème chantilly en 2 fois (1/3 et 2/3) dans la crème coco.

Réservez votre crème bavaroise au réfrigérateur pendant 1 heure. Attention à ne pas laisser longtemps votre crème au réfrigérateur car la gélatine prend bien et la répartition de la crème, lors du montage, sera moins facile.

Montage de la bûche : Tapissez le moule à bûche de film alimentaire ou d'une feuille de rolloïd (pensez aussi aux deux extrémités).

Coupez le biscuit roulé groseille en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Disposez une rangée de tranches de biscuit roulé (7 dans mon cas) à plat dans le fond du moule, puis des tranches posées à la verticale de chaque côté (2 fois 6 dans mon cas). Choisissez les plus belles tranches pour l'extérieur et placez les moins belles à l'intérieur.

Versez une partie de la crème bavaroise coco jusqu'à un peu moins de la moitié du moule. Placez le reste des tranches de biscuit roulé. Il faut que les tranches apparaissent vers le milieu de la bûche à la découpe.

Recouvrez de crème bavaroise en laissant un petit espace pour la base de la bûche.

Étalez de la gelée de groseille sur la base de biscuit réservé et retournez-la sur la crème pour fermer la bûche.

Réservez au réfrigérateur minimum 4 heures. Comme Sylvie, je n'ai pas mis de poids sur le dessus pour la tasser et c'est très bien comme cela.

Finition : Démoulez la bûche sur une grille. Je place une bande de rolloïd sur mon support et je démoule la bûche dessus, cela facilite le transfert de la bûche. Préparez le nappage. J'ai fait le même nappage que Sylvie mais vous pouvez aussi le faire vous-même avec 5 cl d'eau, 100 g de sucre et 2 feuilles de gélatine.