Bûche Chocolat Vanille sur Croustillant praliné

9 décembre 2016

Bûche Chocolat Vanille sur Croustillant praliné

L'année dernière, je n'avais pas publié de recette de bûche, mais il y avait bien une nouvelle bûche en préparation pour le réveillon 2015 qui attendait le moment idéal pour vous la proposer.

C'était l'occasion pour moi de tester ma gouttière à bûche en inox offerte par Anaïs.

Vous constaterez par vous-même que ma bûche n'est pas très jolie avec un nappage miroir raté. Avec ce genre de nappage, "ça passe ou ça casse" ! Ce nappage est très souvent utilisé par les pâtissiers pour recouvrir leurs entremets. Il a la particularité de ne pas durcir mais juste de s'épaissir et ne doit pas être étalé à l'aide d'une spatule mais coulé directement sur la bûche ou un entremet congelé à une certaine température. C'est là, toute la difficulté pour obtenir un rendu parfait tout se joue à la température. Inutile de vous dire, qu'après avoir passé un bon moment à préparer cette bûche, ma déception fut grande en obtenant un résultat visuel digne de mes espérances.

J'ai choisi quand même de rédiger la recette en apportant des indications qui pourront vous aider à réussir votre bûche. Je pense toujours que c'est en faisant qu'on apprend et surtout elle était vraiment délicieuse. Ce nappage n'étant pas obligatoire, vous pouvez choisir une autre déco (ex : Des motifs en chocolat sur le côté, comme mon entremet poire/chocolat).

Pour cette bûche, j'ai trouvé mon inspiration sur : Le blog Passion pâtisserie, pour la Mousse au chocolat et le nappage miroir ; Le blog Novice en cuisine pour l'insert mousse vanille/chocolat blanc ; Sur mon blog, pour le biscuit roulé et le croustillant praliné.

Bûche Chocolat Vanille
sur Croustillant praliné

Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 1 heure*
Repos : 1h30 minimum pour l'insert vanille + 3 h pour mousse chocolat
Cuisson : 20 minutes

Insert mousse vanille/chocolat blanc :
- 90 g de chocolat blanc (ivoire Valrhona en pistoles)
- 15 cl de crème fraîche entière liquide à 30% de MG (5 cl + 10 cl)
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 2 c à café d'extrait de vanille liquide
- 1/2 gousse de vanille

Biscuit roulé au cacao :
- 4 oeufs (calibre moyen)
- 120 g de sucre (90 g + 30 g)
- 50 g de farine
- 50 g de Maïzena
- 1 pincée de sel
- 25 g cacao non sucré

Croustillant praliné :
- 100 g de pralinoise
- 50 g de crêpes dentelles (Gavotte)
- 30 g de pralin

Mousse au chocolat :
- 3 jaunes d'oeufs (calibre moyen)
- 40 cl de crème fraîche entière liquide à 30% de MG
- 120 g de chocolat noir + 80 g de chocolat au lait (valrhona)
- 20 g ou 1 c à soupe de sucre
- 3 c à soupe d'eau

Nappage miroir cacao :
- 90 g d'eau
- 110 g de sucre
- 75 crème fraîche liquide à 30% de MG
- 15 g de cacao non sucré
- 2 feuille de gélatine

Déco :
- Chocolat blanc (ivoire valrhona)
- Chocolat noir

Matériel :
- 1 gouttière à bouche ou moule à cake de 30 cm de longueur
- 1 feuille de rolloïd ou film alimentaire
- 1 insert ou d'autres moules en silicone

* Les étapes de l'insert vanille, le biscuit roulé, le croustillant praliné et la déco peuvent se préparer à l'avance. La bûche peut se préparer quelques jours à l'avance voire même 1 mois sans le glaçage miroir en la conservant au congélateur.

Dans tous les cas, il faudra prévoir de sortir la bûche du congélateur soir le soir pour déguster le lendemain midi ou le matin pour le soir.

1. Préparez l'insert mousse vanille/chocolat blanc (à préparer la veille voire plusieurs jours avant le jour j) : Ramollissez la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, Faites chauffer 5 cl de crème fraîche avec la pulpe de vanille.

Ajoutez le chocolat blanc en morceaux et couvrez. L'idéal étant de le hacher si vous utilisez une tablette de chocolat, la fonte en sera facilité.

Mélangez. Faites chauffer à nouveau à feu doux si besoin jusqu'à obtenir une préparation lisse. Il faut que le mélange soit chaud avant d'ajouter la gélatine essorée.

Mélangez de nouveau pour bien dissoudre la gélatine.

Montez le reste de crème fraîche (15 cl) en chantilly.

Dans un cul de poule suffisamment grand, versez le mélange crème fraîche/chocolat blanc.

Incorporez la chantilly en 3 fois délicatement. J'utilise un fouet mais vous pouvez aussi utiliser une spatule.

Versez la mousse dans le moule insert à bûche. Si vous n'avez pas ce moule, vous pouvez utiliser des moules à mini cakes.

Placez le moule au congélateur pendant minimum 1h30.

2. Préparez le socle de la bûche en biscuit roulé au cacao (la veille ou le jour J) : Préchauffez le four (sol + voûte) à 180° C.

Avec le thermomix : Insérez le fouet dans le bol. Placez les oeufs et le sucre dans le bol et fouettez 6 minutes/37°/vitesse 4.

Fouettez sans cuisson 6 minutes/vitesse 4.

Ajoutez la farine, la Maïzena, le sel et le cacao et mélangez 5 secondes/vitesse 3.

Sans thermomix : Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouettez les jaunes avec une partie du sucre (90 g). Vous devez obtenir une préparation mousseuse qui va augmenter de volume.

Ajoutez la farine, le sel, la Maïzena et le cacao. Pensez à tamiser ces ingrédients pour éviter les grumeaux. Le cacao n'apparait pas sur la photo 3 mais c'est à ce moment que vous devez ajouter le cacao.

Montez les blancs en neige. Incorporez-les à la préparation au cacao en 3 fois délicatement.

Dans les 2 cas : Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé si vous n'avez pas de moule à génoise en silicone.

Glissez au four pour 10 minutes. Le temps et la température de cuisson dépendent du four de chacun.

Attendez 5 minutes avant de démouler. Laissez refroidir sur une grille.

Coupez une bande de biscuit de la taille de votre moule à bûche. Pour m'aider dans la découpe, j'ai découpé une feuille de papier de la taille du moule.

Réservez dans un film alimentaire et dans un endroit frais si vous le préparez la veille. Congelez le reste du biscuit pour une autre utilisation (roulé, napolitain, petits canapés sucrés, etc.).

3. Préparez le croustillant praliné (la veille ou le jour j) : Faites fondre la pralinoise au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à faible puissance.

Émiettez les crêpes dentelles dans un saladier. Facile en pressant dans la main les paquets de crêpes dentelles.

Ajoutez le pralin.

Incorporez le mélange crêpes dentelles/pralin dans la pralinoise en mélangeant délicatement.

Étalez le croustillant sur la bande de biscuit.

Placez au réfrigérateur si vous le préparez la veille ou 30 minutes au congélateur pour le jour J.

4. Préparez la mousse au chocolat : Montez la crème fraîche liquide en chantilly. Réservez au réfrigérateur.

Faites fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes sur faible puissance. J'ai pris deux sortes de chocolat mais vous pouvez choisir que du chocolat noir.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau pour obtenir un sirop.

Dans le bol du robot : Fouettez les jaunes. Versez le sirop sur les jaunes toujours en mélangeant à faible vitesse. Une fois tout le sirop incorporé, remontez la vitesse afin d'obtenir une mousse qui va doubler de volume.

Arrêtez de fouettez une fois la préparation refroidie ou à moins de 40° C.

Ajoutez délicatement le chocolat fondu.

Incorporez délicatement la chantilly en 3 fois à l'aide d'un fouet. Attention, il ne faut pas attendre trop longtemps d'effectuer cette étape pour éviter que le chocolat fige dans la crème chantilly et obtenir une mousse légère.

Montage de la bûche : Placez une feuille de rolloïd dans la gouttière à bûche ou tapissez de film alimentaire. Vous pouvez utiliser des feuilles de rétroprojecteur, une idée de Sylvie du blog Amuses bouche.

Répartissez la moitié de la mousse au chocolat à l'aide d'une spatule. Attardez-vous à faire une première couche au fond du moule en étalant bien la mousse pour éviter les bulles.

Placez l'insert vanille congelé sur la mousse.

Recouvrez avec le reste de mousse en veillant à garder un espace libre pour le socle.

Posez le socle (biscuit roulé + croustillant praliné) sur la mousse côté croustillant.

Réservez au congélateur.

5. Préparez la nappage miroir : Le nappage doit se faire dès la sortie de la bûche du congélateur. A faire le jour de la consommation, soit le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain. Il peut aussi se préparer la veille en le recouvrant d'un film alimentaire au contact et conservé au réfrigérateur. Il faudra le réchauffer au bain-marie au moment de l'utilisation.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau (90g).

Ajoutez la crème fraîche liquide

et le cacao.

Poursuivez la cuisson à feu doux environ 15 minutes en mélangeant à l'aide d'un fouet. Ne fouettez pas trop pour éviter les bulles.

Incorporez la gélatine essorée. Mélangez pour bien dissoudre la gélatine. Passez au tamis pour éviter les grumeaux.

Laissez refroidir jusqu'à environ 30° C. Le nappage ne doit pas être trop chaud pour éviter de faire fondre la mousse de la bûche.

Sortez la bûche du congélateur et placez-la sur une grille qui sera posée sur un récipient assez grand (ex: une lèchefrite) pour récupérer le nappage qui va s'écouler. Je mets une bande de rolloïd en dessous pour pouvoir la déplacer facilement par la suite.

Versez progressivement le nappage à température entre 26 et 28° C en partant d'un côté. Le nappage est à bonne température quand il nappe la cuillère sans transparence. Les températures diffèrent parfois sur le net, certains préconisent 30° à 35° C. Je pense que cette dernière température était préférable ainsi mon glaçage n'aurait pas figé si rapidement.

Déco : La déco peut se préparer à l'avance mais il faudra décorer bûche au dernier moment, surtout pour les étoiles.

J'ai tout simplement coulé du chocolat ivoire (valrhona) dans des petits moules en chocolat. Les chocolats peuvent se préparer à l'avance et être conservés dans une boîte métallique.

Pour les 2 côtés : Étalez une fine couche de chocolat noir sur feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une grande spatule plate. Laissez à température ambiante. Ma gouttière à bûche étant en métal, je me suis aidée de ses côtés pour donner la forme voulue à ma fine couche de chocolat. Le chocolat ne doit pas être totalement durci pour pourvoir le découper facilement.

Conservez ces deux petite plaques en chocolat dans une boîte dans un endroit frais ou réfrigérateur ou les poser rapidement sur la bûche.

Conservation de la bûche : Avant le glaçage miroir : La bûche se conserve facilement 1 mois au congélateur.

Après le nappage : La bûche se conserve pas plus de 4 jours et elle ne devra pas être recongelée.

Ma bûche était loin d'être parfaite au niveau visuel, malgré cela, elle a eu un grand succès auprès de mes goûteurs. Je n'ai pas dit mon dernier mot et compte bien récidiver une prochaine fois afin de m'améliorer.

Et vous quel sera le parfum de votre bûche pour le prochaine Noël ?

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